Seule huître de France à posséder le label rouge, élevée depuis le 19e siècle, la Marennes-Oléron représente le patrimoine tout à la fois culinaire et historique de Charente-Maritime, un immanquable du tourisme à La Rochelle. Les ostréiculteurs de la Marennes-Oléron y tiennent des élevages d’huitres au grée des marées.

Les huîtres Marennes-Oléron, c’est quoi ?

Le bassin de Marennes Oléron est le principal site ostréicole d’Europe situé entre les villes de Marennes et d’Oléron. Il s’étend sur 30 km2 et comprend les marais de la Seudre, les marais de Bourcefranc et les marais du sud-est de l’île d’Oléron. La spécificité des huîtres du bassin de Marennes Oléron réside dans l’affinage en claire : un savoir-faire ostréicole transmis localement depuis le 19e siècle, lorsque l’activité se développa sur les anciens marais salants.

Deux types d’huîtres élevées dans le bassin bénéficient déjà depuis les années 90 du label rouge : une première pour des produits de la mer. La Marennes Oléron est aussi la seule huître de France à bénéficier d’une IGP (Indication géographique protégée). Vous pouvez d’ailleurs sur place participer à une dégustation de coquillages et fruits de mer, notamment de bourriche d’huîtres creuses ou plates de différents calibres.
L’IGP Marennes-Oléron garantit ainsi des critères de qualité bien précis :

  • Des huîtres réputées, exclusivement élevées sur le littoral Atlantique français, véritables ambassadrices d’un savoir-faire local
  • Des huîtres précisément mises en claires dans le bassin de Marennes Oléron
  • Qui seront aussi impérativement conditionnées sur des exploitations locales, installées sur le bassin Marennes Oléron
  • Vérifiées et certifiées par un organisme spécifique5- Contrôlées de manière systématique par un organisme de contrôle qualité

Les 4 types d’huîtres Marennes Oléron

  • Fine de Claire : peu charnue et riche en eau, elle possède un goût marin délicat grâce à ses 28 jours d’affinage en bassin de claire. Très équilibrée en sel.
  • Fine de Claire Verte : une huître label rouge, de forme bien ronde et à la chair d’une belle couleur verte. Commercialisée d’octobre à mai, elle n’est ainsi jamais laiteuse.
  • La spéciale de Claire : affinée aussi longtemps que la fine claire, elle est plus charnue du fait de sa forme à la concavité plus marquée.
  • la Pousse en Claire : huître label rouge, elle représente le haut de gamme de l’IGP. Des huîtres très charnues, au goût très typé et à la saveur sucrée marquée, élevées en claires.

huitre marennes oleron

Les secrets d’élevages

Le secret général des huîtres Marennes-Oléron réside dans leur affinage en claires, c’est-à-dire dans des bassins argileux de faible profondeur.
Cette méthode d’affinage permet une coquille de plus grande qualité, qui entraîne une meilleure conservation du produit.
Les bassins se remplissent d’eau de mer à la marée montante, et retiennent une partie de l’eau à marée descendante.
C’est le moment où la faible profondeur associée aux rayons du soleil favorise le développement des phytoplanctons, dont se nourrissent les huîtres. Il vous faut absolument goûter ces huitres lors de votre séjour en Camping à Fouras.

Les huîtres fines de claires, fines de claire verte et spéciales de claire passent deux années dans les parcs puis sont affinées dans ces bassins 28 jours : cette méthode d’affinage leur donnera ce goût typique du terroir.

Le secret lié à la couleur de la fine de claire verte réside dans le développement d’une microalgue dans les bassins, la navicule bleue, que l’huitre va filtrer et dont elle va garder la teinte.

La spéciale de Claire est quant à elle sélectionnée par l’ostréiculteur ou l’ostréicultrice pour sa forme particulièrement concave, qui va favoriser un meilleur développement de la chair.

Seule la Pousse de Claire fait l’objet d’un élevage différent des trois autres types de Marennes-Oléron : elle n’est pas élevée en parc, mais directement dans les claires. Cette huître d’exception doit aussi ses qualités à la faible densité de population dans les bassins qui lui sont réservés : 5 huitres au m2 au maximum, durant 6 à 8 mois.